18.2.11

Dizertaţie de week-end...




..avanpremieră mai puţin ştiinţifică decât lucrarea propriu-zisă, care îşi aşteaptă susţinerea conştiincioasă pe marţi...

Tema e tare oricum! Comparaţie între arta culinară germană şi cea din Transilvania în Evul Mediu...cu tot tacâmul:), partea istoriografică cumulată cu cea practică - reţetele însele! Cu cercetări serioase şi cât de cât profi, în bibliotecile pe unde am apucat să lucrez/să fac practică de-a lungul timpului...:)...Friedrichshein Bibliothek, Zentral u. Landesbibliotek, Staatsbibliotek, toate trei din Berlin şi bineînţeles biblioteca ştiinţifică de la Teutsch Haus, str. Mitropoliei nr. 30, lângă Johannis Kirche, care-mi figurează cu mândrie în poziţia întâi pe cartea mea de muncă.


Pentru că e vineri, deja întuneric, pentru că sunt într-o dispoziţie bună, vă rog frumos să îmi permiteţi ca în această seară,să vă fiu trubadurul gastronomic,  de astă dată diletant...care vă va şopti, nu cânta, câteva dintre picanteriile & secretele bucătăriei de-a lungul a câtorva sute de ani...între secolele al X-lea şi al XVI-lea. Fără a avea pretenţia exhaustivităţii! Şoapte disparate la ceas de noapte!

Acum mă citez pe mine citându-l pe Anthelme Brillat Savarine (nume predestinat, nu-i aşa?:)) care scria în  sa Fiziologie a gustului următoarele:  S-a afirmat că Universul nu este nimic decât numai viaţă şi, drept urmare, tot ceea ce vieţuieşte se hrăneşte. Pasul imediat următor era, deci, dezvoltarea artei culinare. Aceasta din cauză că, Creatorul, silind omul să mănânce pentru a putea trăi, îl îmboldeşte prin pofta de mâncare şi îl răsplăteşte prin plăcere. Scurt şi la obiect...Mor de foame..ioi şi tata mănâncă în bucătărie...şi io scriu şi mă abţin:(.


[Şoaptă nedorită şi neplăcută: S-a scumpit pâinea acum vreo două săptămâni, nu mai avem rezervă de stat (degeaba)? Suntem cumva campioni la neghină?]

De fapt vroiam să vă spun o reţetă de turtă dulce, din veacul al XIII-lea, provenită de la breasla cofetarilor din  Nürnberg. Iar mă citez prin cuvintele lui Fahrenkamp, care scria: Până în prezent, se păstrează tradiţia Nürnbergului de producere şi comercializare a turtei dulci la Târgurile de Crăciun, obicei menţinut încă din Evul Mediu, acest oraş fiind cunoscut şi sub numele de "Grădina de miere a Sfântului Imperiu Romano-German". 


Turtă dulce (Wildw leczelten machen): Dacă vrei să faci o turtă dulce bună, atunci iei un aluat bun, făcut cu miere limpede şi praf de ghimbir, cuişoare, nucşoară, flori de nucşoară, scorţişoară, anason, fiecare după greutatea sa. După aceea, iei chimen de câmp şi seminţe de pătrunjel, care se pulverizează şi se pun la macerat în vin fiert. Se lasă să stea o zi şi o noapte, iar după aceea se adaugă compoziţia în aluat, se frământă bine şi se face turta dulce aşa cum se coace şi pâinea. Această reţetă este bună de folosit la mai multe lucruri, chiar şi pentru cazurile de infirmitate (sic). - (Münchener Kochbuchhandschriften, sec.XV)

În sensul invers învârtirii acelor ceasornicului, de la dulciuri sărim direct la felul întâi, la o supă mai specială...cine se înscrie? Porţiile sunt cu număr limitat...pentru că n-am fost foarte activă la activitatea de smuls, strâns, cules şi adunat...într-un cuvânt recoltat. Vorbesc despre cânepă, pe care astă-seară v-o servesc într-un mod total inedit, sub formă de Supă de cânepă (Ain haniff supp[e]n): Se bate cânepa cu vin pentru a se obţine o supă gustoasă. Apoi, se iau o pâine prăjită, o ceapă şi un măr. Se taie mărunt şi se înăbuşă la flacără mică în ulei. Se adaugă peste zeama de vin şi cânepă, după o reţetă notată le sfârşitul secolului al XV-lea de către Meister Hannsen şi transmisă lumii întregi în 1999 de către Trude Ehlert.

Trec uşor peste disputa dintre saşi şi maghiari asupra inventării verzei murate pentru care în Evul Mediu transilvănean s-a compus, respectiv tradus un scurt cântecel: "O, tu, varză murată binecuvântată/În Paradis ai fost creată!", deaorece se ştie că procedeul acririi verzei, şi nu numai al ei, a fost moştenit de la romani.

[Moarea de varză e cel mai bun antidot împotriva mahmurelii, o spun pe experimentatea. Dar pentru a atinge totuşi acea stare avem nevoie de ceva băuturică, nu-i aşa? Dacă vine cu informaţii extra, de pură cultură generală vă supăraţi?] Aşadar, ştiaţi că băutura care şi-a câştigat întâietatea între băuturile servite în timpul mesei este berea, a cărei tradiţie de preparare a fost răspândită încă din timpul carolingienilor, cu ajutorul călugărilor şi restului clerului. Apoi, producerea berii s-a încadrat în activitatea breslei berarilor. Cea mai veche atestare a acordării unui statut incipient al berarilor clerici o găsim la biserica din Lüttich, care în anul 947, primeşte de la Otto al II-lea, dreptul legitim de producere a berii. Totodată, provenit din Freising, de la mânăstirea Sf. Stephan, s-a păstrat cel mai vechi statut al berarilor din spaţiul germanic, datând din anul 1143. Alte ştiri cu privire la berea din spaţiul german, ne parvin începând cu secolele al XV-lea şi al XVI-lea. În 1516, ducele Wilhelm al IV-lea, care îşi întindea stăpânirea asupra regiunilor bogate ale Bayern-ului, emite regula care este până în prezent fundamentul preparării berii, privind necesitatea obţinerii unei băuturi limpezi şi pure, produsă doar din ingrediente naturale: hamei, malţ şi apă.


  



...mă termin brusc pentru că mi-e foame, mi-e sete, mi-e somn şi mi-e a fuma...prea mare pauza!!!

5 comentarii:

  1. :D...pentru mai multe informatii, inclusiv dpdv imagistic...te invit sa consulti sectiunea History a plantei de care vorbim..:P la urmatorul link: http://en.wikipedia.org/wiki/Hemp#History

    Lamurit?:)

    RăspundețiȘtergere
  2. Bună, tot reţetele mi-au atras atenţia şi mie. Îmi poţi spune, te rog, cantităţile la turtă dulce, sau unde să caut mai exact? Ştii cumva dacă, şi pe unde, pot găsi următoarele: praf de ghimbir, flori de nucşoară, anason?
    Scuze pentru întrebări, dar aş vrea să o încerc - pare gustoasă cu atâtea arome. Mulţumesc.

    RăspundețiȘtergere
  3. Eliza, spuneam io ca ne potrivim. Lucrarea mea de master s-a bazat pe neologismele culinare...

    RăspundețiȘtergere
  4. @Cristian Opris: Imi pare rau sa te dezamagesc. Reteta este transcrisa exact asa cum apare in manuscris. Nu se mentioneaza cantitatile. Poate ca la un moment dat voi incerca sa o prepar. Iar mirodeniile respective imi inchipui ca pot sa fie gasite la magazinele naturiste...sau la cele de etnobotanice:))...glumesc, nu ma lua in serios.
    @dreamwind55...:)ma bucur...ramane sa discutam cand ne vedem data viitoare!

    RăspundețiȘtergere